Non si può comprendere del tutto il valore di un prodotto come il Pamigiano Reggiano, da sempre uno dei formaggi più conosciuti e apprezzati nel mondo, senza averne appreso la storia, lunga più di 900 anni, i luoghi, appartenenti a una delle più storiche regioni italiane, gli ingredienti unici e, non ultimo, il metodo di preparazione. Un metodo rimasto pressocchè inalterato nel tempo, i cui segreti sono ancora oggi il fiore all’occhiello del Consorzio del Parmigiano Reggiano.
Cos’è il Parmigiano Reggiano?
Il Parmigiano Reggiano è un formaggio a ‘pasta dura’, caratterizzato da un basso contenuto d’acqua e da una stagionatura che puà variare da un minimo di 12 mesi, fino a ben oltre 30.
Viene prodotto nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova (alla destra del fiume Po) e Bologna (alla sinistra del fiume Reno). E’ il frutto di una tradizione molto antica, iniziata nel Medioevo dai monaci benedettini e cistercensi. Sia la qualità dei suoi ingredienti che la modalità per la sua preparazione sono rimaste immutate nel tempo fino ai giorni nostri, tanto da rendere questa specialità unica e meritare la Denominazione DOP che ne tutela le caratteristiche.
La storia del Parmigiano Reggiano.
Le origini del Parmigiano Reggiano vanno collocate, orientativamente, nel corso del XII secolo, vale a dire in pieno Medioevo. Secondo alcune fonti potrebbero essere addirittura antecedenti. I primi produttori di questo formaggio furono i Benedettini e i Cistercensi dei monasteri situati nelle pianure intorno alle città di Parma e Reggio Emilia: grazie al latte prodotto negli ottimi pascoli locali e al sale proveniente dalle famose saline di Salsomaggiore, questi monaci diedero vita a un cibo appetitoso e nutriente che, allo stesso tempo, aveva il prezioso vantaggio di poter essere conservato a lungo, caratteristica non di poco conto, soprattutto a quei tempi.
Non deve quindi stupire il grande successo che questa specialità riscosse fin da subito: il ‘caseus parmensis’ (primo nome del Parmigiano Reggiano), grazie alla relativa facilità di trasporto, ben presto iniziò ad essere commercializzato in Italia (*1) e quindi progressivamente nel resto d’Europa. Col passare degli anni i monaci persero l’esclusività nella produzione di questo formaggio, venendo dapprima affiancati dalle ricche casate aristocratiche, quindi da semplici cittadini dalla forte vocazione artigiana (*3). Numerose sono le testimonianze del successo del ‘formaggio di Parma’ sulle tavole dei banchetti rinascimentali. Non è dunque un caso che nel 1612, per la prima volta, le caratteristiche principali di questa delizia vennero certificate in un documento (*4), fortemente voluto dal Duca Ranuccio I Farnese, deciso a tutelare uno dei prodotti di punta del suo territorio.
Un prodotto che è sinonimo di tradizione: basti pensare che il suo metodo di preparazione rimase inalterato nel tempo, almeno fino a quando, agli inizi del ‘900, iniziò l’impiego del siero innesto e del riscaldamento a vapore delle caldaie di rame.
Il desiderio di tutela innescato dal Duca di Parma crebbe progressivamente fino a culminare nella fondazione, avvenuta nel 1954, del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano.
Note:
*1: Come testimoniato da un atto notarile genovese del 1254.
*2: Diverse testimonianze ne registrano la presenza in Germania, Francia, Spagna e nelle Fiandre.
*3: Questo progressivo ‘passaggio di competenze’ culminò in epoca napoleonica con l’abolizione dei possedimenti ecclesiastici.
*4: In virtù delle precise indicazioni in esso presenti, il documento può essere a tutti gli effetti considerato l’antenato del moderno disciplinare di produzione del Parmigiano Reggiano.
Parmigiano, come si fa?
Il Parmigiano Reggiano fa parte della tipologia dei formaggi a pasta dura, caratterizzati da un basso contenuto d’acqua (inferiore al 35% / 40%) e da una stagionatura che, a volte, può essere molto prolungata. Vengono di seguito riportati i vari passaggi necessari alla produzione di questa specialità casearia (cliccare qui per visualizzare la versione stampabile):
01. Il latte scremato della mungitura serale viene versato insieme a quello della mungitura mattutina in grandi caldaie di rame. Viene aggiunto caglio di vitello e siero innesto.
02. In una decina di minuti il latte si condensa: nasce la ‘cagliata’. Grazie a uno strumento conosciuto come ‘spino’, abili mastri casari frammentano la cagliata in piccoli granuli.
03. Inizia una fase di lenta cottura, impiegando una temperatura che può raggiungere i 55 gradi. Si forma dunque una massa che va ad adagiarsi sul fondo della caldaia.
04. I casari estragono questa massa, la tagliano in due. Le porzioni sono avvolte in un panno di tela per farle scolare e quindi sistemate in una fascera che conferisce loro la forma cilindrica.
05. Viene inserita una placca di caseina che distingue la forma grazie a un numero progressivo. Ulteriori elementi identificativi sono incisi sul bordo grazie a un’apposita fascia marchiante.
06. Le forma sono immerse in salamoia, vale a dire una soluzione di acqua e sale affinchè quest’ultimo penetri nel prodotto. Inizia la stagionatura: questa dura minimo 12 mesi.
Parmigiano Reggiano: la stagionatura.
Il Parmigiano Reggiano acquista buona parte del carattere che lo contraddistingue durante la sua fase di stagionatura.
Questa avviene in ambienti caratterizzati da un religioso silenzio, dove centinaia di forme riposano, ordinatamente adagiate su lunghi pianali in legno.
Un riposo che, in accordo con il disciplinare di produzione, deve durare almeno 12 mesi.
La selezione del Parmigiano.
Prima di essere commercializzate, le forme di Parmigiano Reggiano sono sottoposte ad una lunga ed accurata selezione al fine di garantire il massimo livello qualitativo.
Questa selezione viene condotta dal ‘battitore’, una figura professionale non dissimile da quella del sommelier che, grazie a una serie di strumenti del mestiere, esegue una serie di verifiche su ogni forma.
Tra esse, per l’appunto, la ‘battitura’, eseguita con il ‘martelletto percussore’, che permette di valutare la struttura interna della forma.
In base al risultato delle verifiche il formaggio può essere considerato di:
Prima categoria: ovvero privo o quasi di difetti. I consumatori possono distinguerlo in un quanto la forma presenta un aspetto integro, compresi i marchi impressi sulla sua superfice.
‘Mezzano’: è considerato tale nel caso in cui dovesse presentare imperfezioni di lieve o media entità. Si distingue facilmente in un quanto la forma è opportunamente segnata da solchi orizzontali lungo tutto il bordo. Non adatto alla stagionatura, va più che bene per essere consumato ‘fresco’.
‘Scarto’: è considerato tale nel caso in cui il formaggio dovesse presentare eccessivi difetti. Il bordo viene raschiato per eliminare qualsiasi segno di riconoscimento.
I marchi del Parmigiano Reggiano.
Numerosi sono gli elementi che permettono di distinguere l’originalità del Parmigiano Reggiano. Tra i più evidenti, i marchi impressi lungo tutto il bordo (*1) di ogni forma grazie alla cosiddetta ‘fascera marchiante’ (*2), vale a dire:
- Il nome PARMIGIANO-REGGIANO impresso a puntini;
- Le scritte DOP e Consorzio Tutela;
- La matricola;
- La data di produzione.
E’ inoltre presente una placca di caseina che riporta: un codice identificativo alfanumerico, un’etichetta per lettore ottico e la scritta CFPR (Consorzio Formaggio Parmigiano Reggiano).
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Note:
*1: Lo ‘scanso’.
*2: La ‘fascera marchiante’ è una vera e propria fascia, dotata di caratteri in rilievo che si fissano sul formaggio quando questo è ancora morbido.
*3: Quelle che, al contrario, presentano difetti di leggera o media entità si possono distinguere grazie a solchi orizzontali che vengono appositamente incisi sullo scalzo della forma.
Parmigiano Reggiano e ‘parmesan’.
Il Parmigiano Reggiano è uno dei formaggi più noti ed apprezzati al mondo. Non da oggi, non da ieri, ma da più di nove secoli. Una tradizione del genere rende di fatto questo prodotto unico ed inimitabile, non grazie al rigore delle leggi che lo tutelano, ma a caratteristiche oggettive che derivano, ad esempio, dalla maestria dei suoi artefici e dalla qualità delle sue materie prime: fattori che legano indissolubilmente questa specialità al proprio territorio di appartenenza.
Fuori dall’Europa, il Parmigiano Reggiano è spesso chiamato ‘parmesan’: un nome affermatosi nel corso del tempo che, in molti stati, può indicare prodotti anche solo ‘ispirati’ all’originale.
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Parmigiano valori nutrizionali.
Il Parmigiano Reggiano contiene il 30% di acqua e il 70% di sostanze nutritive: tra le più utili alla salute le proteine (su tutte A, B2 e B6), il calcio ed il fosforo. La presenza di grassi non è eccessiva, mentre occorre prestare attenzione al sodio. Sono quasi del tutto assenti lattosio e carboidrati. Il formaggio è inoltre privo di additivi.
Parmigiano senza lattosio.
Grazie alla tecnica con cui viene prodotto, il Parmigiano Reggiano è quasi totalmente privo di lattosio (0,01 grammi per ogni 100 grammi di prodotto), vale a dire una particolare tipologia di zucchero normalmente presente nel latte. Questa caratteristica è esplicitata da un’apposita etichetta, avvalorata dal Ministero della Salute Italiano in una specifica circolare.
Gli abbinamenti.
Il Parmigiano Reggiano può essere assaporato da solo o abbinato ad altri alimenti. Gli abbinamenti più riusciti dipendono molto dal grado di stagionatura del formaggio. Quando è fresco può essere accompagnato a:
Insalate e verdure fresche.
Frutta fresca: Pere, mele, fragole, uva.
Quando è più stagionato (oltre i 24 / 30 mesi), può essere accompagnato a:
Frutta secca: noci, nocciole, fichi secchi.
Marmellate, mostarde e miele.
Aceto balsamico.
Grattuggiato, è perfetto per condire piatti di pasta, risotti e zuppe. E’ inoltre un ottimo ingrediente nella preparazione delle torte salate.
Quale vino ?
La scelta del giusto vino da abbinare al Parmigiano Reggiano dipende molto dall’invecchiamento di quest’ultimo:
A un Parmigiano ‘fresco’ (min. 12 mesi), si può abbinare un vino bianco, secco, dotato di una discreta acidità, come ad esempio una Vernaccia di San Gimignano, o uno spumante metodo classico, come ad esempio un Franciacorta, un Trento Classico o uno Champagne.
A un Parmigiano di media stagionatura (24 mesi ca.), è bene abbinare un vino rosso di media struttura, come ad esempio un Chianti Classico o un Bardolino.
A un Parmigiano stagionato (30/36 mesi ca.) si deve necessariamente abbinare un rosso strutturato, come ad esempio un Barolo, un Barbera d’Asti o un Amarone.
Parmigiano nel Decamerone.
Una delle più antiche testimonianze scritte relative al Parmigiano e alla grande fama di cui ha sempre goduto nel corso della storia è presente nel Decamerone di Giovanni Boccaccio, opera scritta tra il 1350 ed il 1353. Per la precisione, questo formaggio viene citato nella novella ‘Calandrino e l’elitropia’ in cui l’autore, per tratteggiare il favoloso paese di ‘Bengodi’, così scrive:
“Et eravi una montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi, e poi li gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava, più se n’aveva”
Un passaggio doppiamente interessante, non solo in quanto ci fa capire che il Parmigiano era considerato prelibatezza degna di un re, ma anche perchè indica che, già a quel tempo, veniva grattuggiato e usato per condire la pasta.
Personaggi famosi amano il Parmigiano Reggiano.
Il Parmigiano ha da sempre goduto di una grande popolarità e di una larga schiera di persone che ne hanno profondamente amato il gusto. Tra esse numerose celebrità. Ricordiamo ad esempio:
Moliere (1622-1673): si dice che il commediografo francese apprezzasse il Parmigiano a tal punto da esprimere il desiderio di assaporarne ancora una scaglia sul letto di morte.
Casanova (1725-1798): da quanto riportano le sue memorie, il grande amatore italiano spesso offriva alle sue donne il Parmigiano come valido sostituto ai ben più classici fiori.
Napoleone (1769-1921 ): l’Imperatore dei Francesi gradiva molto il Parmigiano. Pare che a farglielo conoscere, sarebbe stata sua moglie Maria Luigia, Duchessa di Parma.
Dumas (1802-1870): pare che l’autore dei Tre Moschettieri amasse molto cucinare e che fosse solito offrire agli amici i maccheroni da lui stesso preparati, conditi col Parmigiano.
La DOP del Parmigiano Reggiano.
Nel 1996 l’Europa ha riconosciuto al Parmigiano Reggiano la Denominazione di Origine Protetta (DOP): con questo atto la Comunità non solo ha certificato le caratteristiche uniche del formaggio, ma si è anche impegnata a tutelarle legalmente contro ogni tentativo di imitazione.
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Il disciplinare del Parmigiano Reggiano.
Il ‘disciplinare di produzione’ del Parmigiano Reggiano è il documento che contiene tutte le regole da rispettare affinchè un formaggio possa essere legalmente considerato ‘Parmigiano Reggiano DOP’.
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E’ possibile scaricare il disciplinare dal sito ufficiale del Consorzio, cliccando sul seguente LINK (si ringrazia il Consorzio del Parmigiano Reggiano).
La zona di produzione del Parmigiano Reggiano.
Il Parmigiano Reggiano viene prodotto in una vasta zona appartenente alla Regione Emilia-Romagna. Questa zona comprende le province delle città di Parma, Reggio Emilia, Modena ed in parte le province di Bologna (alla sinistra del fiume Reno) e Mantova (alla destra del fiume Po).
Come si produce il Parmigiano Reggiano? – Schema stampabile.
Cliccare qui per visualizzare (ed eventualmente scaricare) uno schema stampabile contenente i vari passaggi del metodo di produzione del Parmigiano Reggiano.
I monasteri: le ‘culle’ del Parmigiano Reggiano.
Il Parmigiano Reggiano nacque grazie all’esperienza e all’ingegno dei monaci benedettini e cistercensi appartenenti a quattro monasteri situati nelle aree di Parma e Reggio. Questi monasteri possono essere di fatto considerati le ‘culle’ di uno dei formaggi più famosi nel mondo:
L’Abbazia di San Giovanni a Parma (benedettina), costruita nel 980 d.C.
Il Monastero di San Prospero a Reggio Emilia (benedettino), costruito nel 997 (ca.).
L’Abbazia di Fontevivo vicino Parma (cistercense), costruita nel 1142.
L’Abbazia di Valserana / San Martino vicino Parma (cistercense), costruita nel 1298.
SOLO LE SPECIALITA’ PIU’ TIPICHE E TRADIZIONALI
Musica di Verdi per il Parmigiano Reggiano.
Le musica di Giuseppe Verdi è con ogni probabilità la scelta ideale per accompagnare una degustazione di Parmigiano Reggiano. A tal proposito va ricordato che il celebre compositore italiano era originario di Busseto, paesino poco distante dalla città di Parma.
Nota: registrarsi a Spotify così da poter ascoltare i brani per intero.
Parmigiano Reggiano in video.
Di seguito un video che mostra, passo dopo passo, la preparazione del Parmigiano Reggiano. (video inserito per gentile concessione del Consorzio del Parmigiano Reggiano)
Il nome del Parmigiano Reggiano.
Il Parmigiano Reggiano, uno dei formaggi più famosi al mondo, non si è sempre chiamato così: nel Medioevo questa specialità era infatti genericamente chiamata ‘caseus parmensis’ (‘formaggio di Parma’).
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Perchè il formaggio iniziasse a chiamarsi ufficialmente ‘Parmigiano Reggiano’, fu comunque necessario attendere il 1938.
Il Parmigiano nella letteratura.
Numerose sono le opere letterarie famose in cui il Parmigiano viene citato esplicitamente. Tra esse la più importante è sicuramente il Decamerone di Giovanni Boccaccio, ma non si possono dimenticare i riferimenti a questo formaggio presenti, ad esempio, nell’ ‘Isola del Tesoro’ di Robert Louis Stevenson e nel ‘Giannettino’ di Carlo Collodi (l’autore di ‘Pinocchio’).
La forma del Parmigiano Reggiano.
Il Parmigiano Reggiano viene prodotto in forme cilindriche dotate di un bordo (lo ‘scanso’) leggermente arrotondato.
Qualche numero può dare un’idea precisa delle dimensioni di queste forme:
- Diametro delle facce: dai 35cm ai 45cm;
- Altezza: da 20cm a 26cm;
- Spessore della crosta: 6mm;
Secondo il disciplinare ogni forma deve pesare almeno 30Kg: un valore ragguardevole, considerato che per produrre ogni chilo sono necessari ben 13,5 litri di latte.
Parmigiano, calorie.
Il Parmigiano Reggiano contiene una buona quantità di calorie: circa 430 per ogni etto. Ciò rende questo formaggio una preziosa riserva energetica per chi fa attività fisica, come gli sportivi.
Parmigiano Reggiano, ‘Prodotto di Montagna’.
Alcune forme di Parmigiano Reggiano si distinguono dalle altre per una placchetta che riporta la scritta ‘Prodotto di Montagna’: ciò indica che il formaggio può vantare particolari caratteristiche organolettiche, strettamente legate al luogo di origine.
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Le mucche del Parmigiano Reggiano.
Uno degli fattori maggiormente caratterizza il Parmigiano Reggiano è la qualità del latte con cui viene preparato. Questo latte è prodotto da due diverse tipologie di vacca: la ‘Frisona’, il cui uso è stato introdotto nel ‘900, e la tradizionale ‘Regiana Rossa’, più pregiata ed in grado di dare vita a un formaggio particolarmente saporito.
Le proprietà afrodisiache del Parmigiano.
Sebbene non esistano prove scientifiche in merito, il Parmigiano Reggiano è spesso considerato un alimento dalle proprietà afrodisiache.
Una possibile spiegazione di ciò risiede probabilmente nella presenza in questo formaggio di un particolare tipo di amminoacidi indirettamente legati al desiderio sessuale. Oltre a ciò contiene un gran numero di sostanze nutrienti effettivamente in grado di incrementare le prestazioni fisiche. Non a caso questa specialità è indicata nella dieta degli sportivi.
Storia del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano.
Nel 1928, a Reggio Emilia, nasce il ‘Consorzio volontario del Grana Reggiano’.
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Indirizzo: Via John Fitzgerald Kennedy, 18
42124 Reggio Emilia (RE)
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