Pubblicato:
Autore: Antonio Maria Guerra
Come Si Fa il Tabasco?
Se c’è un prodotto alimentare che, più di molti altri, viene generalmente associato all’idea di estrema piccantezza, quello è il Tabasco. In realtà questa fama è perlopiù immeritata, poiché ciò che caratterizza questa salsa non è tanto il suo ‘fuoco’, quanto il particolare abbinamento tra il sapore del peperoncino e quello dell’aceto: un connubio in grado di accompagnare un’incredibile varietà di preparazioni, incrementando e il gusto. Scopriamo dunque come viene prodotta la celebre specialità, oltre ad un gran numero di interessanti curiosità. Buona lettura!
Come si fa il Tabasco?
Il metodo di preparazione della salsa Tabasco è, nel complesso, relativamente semplice. A tal proposito è bene sottolineare che il vero segreto di questa specialità risiede nella perizia e nella sensibilità dei suoi artefici, frutto di un’esperienza centenaria tramandata da padre in figlio.
Riportiamo di seguito un breve elenco dei vari passaggi necessari alla produzione della salsa:
01. Raccolta: Tutto ha inizio con la raccolta, effettuata rigorosamente a mano, dei peperoncini. Questi ultimi vengono coltivati, oltre che nella storica sede di Avery Island, in un gran numero di paesi del centro e del sud America, oltre che nel sud dell’Africa.
02.Macinatura: Ai peperoncini viene aggiunto un pò di sale, vengono quindi triturati fino ad ottenere una pasta omogenea dal colore rosso vivace. Questa pasta è immagazzinata in grossi contenitori che sono quindi spediti alla fabbrica situata presso Avery Island, nello stato della Louisiana (US).
03. Travaso: Giunta in fabbrica, la pasta è travasata in piccole botti di quercia. Una volta riempite fin quasi all’orlo, queste sono tappate.
04. Chiusura delle botti: Il coperchio delle botti viene quindi cosparso con uno strato di sale che impedisce l’ingresso di contaminanti permettendo la fuoriuscita dei gas della fermentazione;
05.Invecchiamento: Le botti sono quindi trasportate in un magazzino (la ‘aging warehouse’) dove il prodotto matura per tre anni.
06.Miscelazione: Al termine dell’invecchiamento il composto, che nel frattempo si sarà concentrato riducendosi nelle dimensioni, è mescolato all’aceto in un rapporto del 30% e 70%, quindi filtrato.
07. Imbottigliamento: la salsa Tabasco è finalmente pronta, dopo le doverose verifiche organolettiche e sanitarie, la specialità è travasata nelle tipiche bottigliette dal collo lungo
Confezionamento e spedizione: le bottigliette sono quindi etichettate e confezionate, pronte per essere spedite in tutto il mondo.
Scopriamo le origini della salsa Tabasco, la salsa piccante più celebre al mondo, oltre a un gran numero di informazioni e stuzzicanti curiosità. Per accedere all’articolo cliccare su questo LINK.
Come si fa il Tabasco? I peperoncini.
La salsa tabasco viene prodotta con l’omonimo peperoncino ‘Tabasco’, varietà del ‘capsicum frutescens’, appartenente alla famiglia delle solenacee ‘capsicum’, che include, tra gli altri, anche i classici peperoni. Nella fattispecie, questa particolare tipologia si distingue per le dimensioni ridotte (meno di 4 cm) ed un peso approssimativo di 1 grammo. Particolarmente fragile, necessitata della raccolta a mano. Pur non essendo caratterizzato da una piccantezza estrema (30.000 – 50.000 SHU secondo la scala di Scoville), non va sottovalutato: è infatti 5/6 più piccante dello Japaleno (5.000 – 15.000 SHU). Attualmente la McIlhenny Company coltiva i suoi peperoncini Tabasco, oltre che ad Avery Island e dintorni, in:
Centro America: Messico, Guatemala, Nicaragua;
Sud America: Venezuela, Colombia Perù, Nicaragua;
Sud dell’Africa: Zambia, Zimbawe, Mozambico, Sud Africa;
Musica per il Tabasco.
Un affascinante Blues della Louisiana per accompagnare la lettura di un articolo dedicato alla preparazione della salsa Tabasco.
Come si fa il Tabasco? Le botti.
Una delle fasi fondamentali nella produzione del Tabasco è quella dedicata alla maturazione della crema pastosa, composta da peperoncini macinati e sale, con cui sarà prodotta la salsa.
Tale maturazione dura ben tre anni ed avviene all’interno di botti di quercia bianca: a tal proposito occorre evidenziare che molte hanno più di 60 anni e sono state precedentemente utilizzate per invecchiare il Bourbon (caratteristica che, inevitabilmente, influisce sull’aroma del prodotto finale). Nel corso di questi tre anni le botti, suddivise per zona di provenienza dei peperoncini contenuti, vengono conservate ordinatamente in magazzini dove, col tempo, sono circondate da ragnatele il cui sviluppo è favorito in quanto rappresentano il modo più naturale per tenere lontani gli insetti.
Informazioni sul copyright.
Le immagini presenti in questa pagina sono state rielaborate per conto di WebFoodCulture, eccetto le seguenti:
Immagini Creative Commons:
- “Tabasco Sauce, 9/2014 by Mike Mozart of TheToyChannel and JeepersMedia on YouTube #Tabasco #Sauce” di JeepersMedia licenza CC BY 2.0.
- “Tabasco Pepper (Capsicum frutescens) fruits …” di Bernard DUPONT licenza CC BY-SA 2.0.
- “Spicy Bokeh” di Entropic Remnants licenza CC BY 2.0.
N.B. Le immagini ritraenti la bottiglia del prodotto ‘Tabasco’, sono state fotografate dall’autore dell’articolo e successivamente da egli liberamente rielaborate per adattarle al contesto.