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Autore: Antonio Maria Guerra
Salsa Tabasco
Il Tabasco è senza ombra di dubbio la regina delle salse piccanti, una delle specialità statunitensi più conosciute ed apprezzate: sebbene il mercato a stelle e strisce faccia la parte del leone, questa eccellenza del gusto è disponibile in gran parte dei supermercati di tutto il mondo, dove anno dopo anno se ne stanno scoprendo le grandi potenzialità in cucina. Scopriamo dunque le sue origini, da chi è stata inventata, i suoi luoghi e tante inaspettate curiosità. Buona lettura!
Cos’è il Tabasco?
Il Tabasco è una salsa piccante originaria della Louisiana, negli Stati Uniti d’America. Viene prodotta presso Avery Island, utilizzando una particolare tipologia di ‘hot peppers’, coltivati sia in loco che in numerosi paesi del centro e del sud America, oltre che nel sud dell’Africa. La sua ricetta include ben pochi ingredienti: oltre ai peperoncini appena citati, vengono impiegati solo aceto e sale.
Dopo aver illustrato l’affascinante storia della salsa Tabasco, in quest’articolo spieghiamo in dettaglio il metodo impiegato da un secolo e mezzo per la produzione della specialità. E’ possibile leggere i contenuti cliccando questo LINK.
La storia della salsa Tabasco.
Sebbene in generale sia alquanto difficile, se non del tutto impossibile, stabilire con precisione le origini di una specialità gastronomica,
il Tabasco rientra tra le poche eccezioni: sappiamo infatti per certo (o quasi) che la salsa fu inventata nella seconda metà dell’Ottocento da Mr. Edmund McIlhenny, un distinto uomo d’affari originario del Maryland, negli Stati Uniti. Pare che Edmund fu ispirato da una ricetta particolarmente gustosa ideata da un amico, il Colonnello Maunsel White, reduce della Civil War ed appassionato di buona tavola.
Ci vollero comunque diversi anni perché la specialità, così come la conosciamo ancora oggi, prendesse forma: fu infatti necessario trovare la migliore proporzione tra i pochissimi ingredienti 
che la compongono (peperoncino, aceto e sale) e comprendere la giusta durata di maturazione del composto.
Nel 1868 McIlhenny tentò il tutto per tutto, fondando una fabbrica presso Avery Island, nello stato della Louisiana. L’anno dopo iniziò a commercializzare il suo prodotto: il successo pressoché immediato lo spinse a brevettare, nel 1870, la Tabasco Sauce, così da mettersi al riparo dai numerosi tentativi di imitazione.
Col tempo la sua impresa, tramandata da una generazione all’altra (attualmente siamo arrivati alla sesta!), crebbe tanto da richiedere l’acquisizione di nuovi terreni agricoli dove far crescere la particolare varietà di peperoncini necessaria a rendere il Tabasco tanto gustoso. Al giorno d’oggi questi peperoncini vengono coltivati, per conto dell’azienda, oltre che in Louisiana, in molti stati del centro / sud America e del sud dell’Africa.
Nonostante il mercato statunitense faccia la parte del leone, la salsa è esportata in tutti i paesi del mondo dove, anno dopo anno, se ne scoprono le grandi potenzialità in cucina.
La sede della McIlhenny Company è ancora oggi situata nel luogo della sua nascita, Avery Island, località divenuta simbolo di una tradizione più che centenaria.
La Louisiana, la patria del Tabasco.
La Louisiana è uno degli stati federati appartenenti agli Stati Uniti d’America, situato a sud est del paese ed affacciato sul Golfo del Messico. Sebbene la sua città di gran lunga più celebre sia New Orleans, la sua capitale è Baton Rouge. Tra le sue maggiori attrattive turistiche vanno ricordate la cucina creola, la musica jazz e la festa del Mardi Gras.
Le origini del nome ‘Tabasco’.
La celebre salsa Tabasco si distingue, oltre che per il suo gusto, grazie ad un nome particolarmente singolare ed accattivante. Pare che l’inventore della specialità, Edmund McIlhenny, l’abbia chiamata così ispirato dall’omonimo stato messicano di Tabasco, famoso in tutto il mondo per una cucina particolarmente piccante che, guarda caso, fa largo uso del peperoncino e dei suoi derivati.
Le tipologie di salsa Tabasco.
Nel corso degli anni la Mcilhenny Company ha iniziato a commercializzare diverse tipologie di Tabasco: questa varianti della salsa piccante che si differenziano tra loro per livello di piccantezza, aroma e colore. Di seguito un breve elenco, in ordine crescente di piccantezza, delle otto (*1) attualmente disponibili.
Sweet & Spicy Sauce: piccantezza 100-600 SU. La salsa di tabasco meno piccante, ha un colore rosso scuro ed è adatta ad accompagnare il pesce e, più in generale, cibo fritto.
Green Jalapeño: piccantezza 600-1200 SU. Di colore verde chiaro, è gustosa e delicata, particolarmente adatta ad accompagnare le insalate.
Cayenne Garlic Sauce: piccantezza 1200-2400 SU. Prodotta con tre tipologie di peperoncini, insaporiti ulteriormente dall’aglio, è perfetta per insaporire la carne alla griglia.
Chipotle Pepper Sauce: piccantezza 1600-2500 SU. E’ una salsa affumicata, di colore marrone. Si distingue per un gusto ricco e corposo, adatto ad insaporire la carne ed i cocktail.
Sriracha Sauce: piccantezza 1000-3000 SU. Di colore rosso intenso, il suo sapore è caratterizzato dalla dolcezza dei peperoni jalapeño (rossi) e dall’aglio.
Original Red Sauce: piccantezza 2500-5000 SU. Di colore rosso brillante è la salsa originale inventata da Edmund McIlhenny. Ha un sapore acido e fruttato.
Habanero Sauce: piccantezza >7000 SU. Una delle salse più ‘hot’, il suo gusto è caratterizzato, oltre che dai peperincini, da sentori di mango e papaya.
Scorpion Sauce: piccantezza 23.000-33.000 SU. La salsa della Mcilhenny più ‘infuocata’ attualmente in commercio, realizzata con I famigerati peperonini ‘Scoprion’.
Per indicare il grado di piccantezza della sua salsa Tabasco, la Mcilhenny ha adottato una comoda scala composta da 5 fiammelle. La Sweet & Spicy Sauce riporta quindi una sola fiammella, mentre la famigerata Scorpion Sauce, vero e proprio carburante per razzi, ne può vantare ben 5!
Note:
*1: La Tabasco ‘Buffalo Sauce’, a base di Tabasco e spezie, pur essendo ancora acquistabile presso vari rivenditori, non è attualmente presente tra le disponibili nel sito ufficiale della Mcilhenny Company.
La preparazione del Tabasco in video.
In questo splendido video, prodotto da Business Insider in collaborazione con la McIlhenny Company, viene mostrato il metodo attualmente impiegato per la produzione del Tabasco, la ‘Original Red Sauce’.
Musica per il Tabasco.
L’allegro Blues della Louisiana è senza dubbio il modo migliore per trasmettere il ‘mood’ della terra del Tabasco.
Edmund McIlhenny, il ‘papà’ del Tabasco.
Mister Edmund McIlhenny è, a tutti gli effetti, il ‘papà’ del Tabasco, una delle salse piccanti più conosciute al mondo. Questo distinto signore nacque nel 1815 ad Hagerstown, un paesino del Maryland. Da bravo scozzese riuscì a mettere da parte una piccola fortuna con la quale arrivò ad aprire una banca tutta sua. La bancarotta degli stati confederati dovuta alla sconfitta nella guerra civile rovinò, tra gli altri, anche i suoi affari. Ciò lo spinse a trasferirsi presso una piantagione di proprietà della famiglia della moglie, Mary Eliza Avery, situata presso … Avery Island, nel meridione dello stato della Louisiana. Fu qui che Edmund inventò la specialità che, nel tempo, lo avrebbe reso immortale: la Tabasco Sauce.
La bottiglietta della salsa Tabasco.
Non c’è dubbio che la bottiglietta della salsa Tabasco, con il suo caratteristico collo allungato, sia una delle più conosciute icone del design industriale a stelle e strisce. L’etichetta, anch’essa elemento fortemente caratterizzante, ha la forma di un rombo e riporta a chiare lettere il nome della specialità (TABASCO), quello dell’azienda produttrice (la McIlhenny Comany), la tipologia del prodotto (‘Pepper Sauce’), senza dimenticare il luogo di origine, vale a dire Avery Island negli U.S.A.
La ‘taglia’ più conosciuta è quella da 2 once (circa 60 ml), ne esistono altre da 5 e 12 once.
Una fabbrica in pericolo.
Lo stabilimento dove ancora oggi viene prodotto il Tabasco fu fondato da Edmund McIlhenny nel lontano 1868 presso Avery Island (in Louisiana): un’isola verdeggiante, circondata da una vasta zona paludosa. Il recente cambiamento climatico sta causando il progressivo allargamento di quest’ultima. Allo stato attuale è solo il costante impegno della McIlhenny Company ad impedire che la palude inghiotta l’isola.
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Immagini Creative Commons:
- Edmund McIlhenny (Wikipedia Link);
- Mappa della Florida, della Georgia e della Louisiana, incluse le isole di Cuba e Bahama, ed i paesi che circondano il Golfo del Messico. Immagine di Norman B. Leventhal Map Center at the BPL con licenza CC BY 2.0.
- “Louisiana Marsh“, foto di bgautrea , pubblicata con licenza CC BY-SA 2.0.
- “tabasco varieties in Germany”, foto di DJM , pubblicata con licenza CC BY-SA 3.0.
N.B. Le immagini ritraenti la bottiglia del prodotto ‘Tabasco’, sono state fotografate dall’autore dell’articolo e successivamente da egli liberamente rielaborate per adattarle al contesto.