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Autore: Antonio Maria Guerra
Struffoli
STORIA, LUOGHI, INFORMAZIONI, CURIOSITA’
Sebbene gli Struffoli non siano stati inventati a Napoli ma rappresentino il frutto della contaminazione di antiche culture gastronomiche, col passare dei secoli sono diventati ambasciatori del gusto partenopeo in Italia e nel mondo, insieme a delizie altrettanto celebri come il Babà e la Pastiera. Scopriamo le origini di questa specialità, la preparazione ed un gran numero di dolci curiosità.
Cosa sono gli Struffoli?
Gli struffoli sono la variante napoletana di una specialità dolciaria diffusa, con nomi diversi e specifiche caratteristiche, in gran parte dei paesi del bacino del mediterraneo: dalla Spagna alla Grecia, fino alla Turchia. E’ inoltre presente in molte regioni dell’Italia Meridionale. Nel capoluogo partenopeo, gli Struffoli sono il dessert per eccellenza dei pranzi e delle cene che costellano le festività natalizie e di fine anno.
Struffoli
LA PASTICCERIA PIU’ TRADIZIONALE
Quest’articolo è frutto della collaborazione tra WebFoodCulture e la Pasticceria Scaturchio, il produttore più tradizionale degli struffoli napoletani.
La storia degli Struffoli.
Le origini degli Struffoli sono da tempo materia di dibattito tra gli studiosi: è tuttavia quasi certo che non siano napoletane, ma che vadano piuttosto fatte risalire agli storici contatti del capoluogo partenopeo con i paesi che si affacciano sul bacino del Mediterraneo e con il mondo arabo (*1).
Molti attribuiscono la paternità del dolce ai Greci di epoca classica: a supporto di tale ipotesi occorre ricordare che ‘Neapolis’ (*2) era uno dei più importanti centri della Magna Grecia (*3) e che, ancora oggi, questo popolo annovera tra le sue specialità più tradizionali una preparazione molto simile: i ‘Loukoumades’.
Un’altra teoria indica gli Struffoli come evoluzione dei ‘Globulos’, frittelle sferiche cotte nello strutto e cosparse di miele, molto apprezzate in Roma antica (*4).
Altri esperti sostengono infine che l’antenato di questo dolce sia stato introdotto a Napoli dagli Spagnoli nel corso del loro dominio sulla città, a partire dal XVI secolo. A tal proposito va evidenziato che, ancora oggi, in Andalusia (*5), è possibile degustare qualcosa di assai simile: il ‘Piñonate’.
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Indipendentemente dalla genesi, è quasi certo che, a partire dal Medioevo, furono le monache dei numerosi conventi partenopei a preservare (e, talvolta, far evolvere), la tradizione degli Struffoli in città (*6): era loro consuetudine, in occasione delle ricorrenze, farne omaggio alle famiglie nobili così da entrare nelle loro grazie.
Attualmente gli Struffoli sono uno di quei piatti che non possono mancare dalla tavola dei napoletani durante le festività natalizie: in particolare, mangiarli a Capodanno non vuol dire solo degustare una prelibatezza ma è anche gesto di buon auspicio.
Note:
*1: Non è un caso che il miele, ingrediente fondamentale nella preparazione degli Struffoli, sia altrettanto fondamentale in un gran numero di specialità arabe;
*2: Antico nome della città di Napoli, traducibile in italiano ‘Nuova Città’;
*3: Con il termine ‘Magna Grecia’ si indica il territorio della penisola italiana che, intorno all’VIII secolo a.C., venne colonizzato dai Greci;
*4*: Ipotesi indubbiamente interessante, per quanto, considerato lo stretto legame tra la civiltà ellenica e quella romana, sarebbe opportuno collegarla alla prima;
*5: Il ‘Piñonate’ preparato nella zona dell’Extremadura (in Andalusia), è molto simile agli Struffoli. Tra le differenze, salta all’occhio la forma dei pezzetti che lo compongono, che è oblunga anzicchè sferica;
*6: Ciò non deve stupire: gran parte della tradizione dolciaria (e non solo) napoletana, è in qualche modo legata alle istituzioni monastiche della città (si potrebbe citare, ad esempio, la celeberrima ‘Pastiera’);
Napoli, la città degli Struffoli.
Napoli, il capoluogo della Regione Campania può vantare origini antichissime: queste vengono fatte in genere risalire all’VIII secolo a.C., quando era conosciuta con il nome greco di ‘Neapolis’, ovvero ‘Nuova Città’.
Le dimensioni degli Struffoli.
Alcuni potrebbero chiedersi come mai gli Struffoli siano di dimensioni tanto ridotte.
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E’ presto spiegato: tali dimensioni, aumentando notevolmente la superficie, permettono al dolce di essere condito da un maggiore quantitativo di miele, a tutto vantaggio del gusto. Va inoltre sottolineato che questa abbondanza ha una forte connotazione religiosa.
Struffoli: ingredienti e preparazione (cenni).
Sebbene molte famiglie napoletane tramandino, di generazione in generazione, una propria ‘ricetta segreta’ per preparare gli Struffoli, in questa sede, lungi dall’offendere tale sforzo, occorrerà necessariamente far riferimeno al metodo di preparazione classico. Tale metodo è dettato dalla pasticceria che, al giorno d’oggi, può essere considerata la depositaria della tradizione di questa specialità (*1), vale a dire la Pasticceria Scaturchio.
IMPASTO:
- Zucchero (200 gr.);
- Farina tipo “00” (1kg);
- Margarina (150 gr.);
- Uova intere (6);
- Tuorli d’uovo (6);
- Alcol (50 gr.);
- Vaniglia;
- Sale (6 gr.);
FINITURA:
- Miele (1,2kg, di ottima qualità IMPORTANTE);
- Acqua (150 ml);
- Zucchero (600 gr.);
DECORAZIONE:
- Canditi tagliati a pezzetti (300 gr.);
- Confetti ‘diavolilli’;
PREPARAZIONE (cenni):
- Realizzare un impasto uniforme e compatto con gli ingredienti sopra elencati;
- Staccare dall’impasto dei pezzi e preparare manualmente una serie strisce spesse un dito;
- Tagliare le strisce in pezzetti di piccole dimensioni;
- Friggere i pezzetti finchè non sono dorati;
- Mescolare gli struffoli alla finitura aggiungendo parte dei canditi e dei ‘diavolilli’;
- Adagiare gli struffoli in un piatto e guarnire con i canditi e i ‘diavolilli’ rimasti;
Note:
*1: In quanto la più antica pasticceria specializzata nella sua preparazione ed ancora in attività.
‘Struffoli’: le origini del nome.
Come già accennato in un altro paragrafo di quest’articolo, non esistono testimonianze certe in merito alle origini degli Struffoli: ciò nonostante, l’etimologia del loro nome sembrerebbe indicare che, molto probabilmente, siano elleniche.
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La parola ‘struffolo’ potrebbe infatti derivare dalla quella greca ‘στρόγγυλος’ (‘stróngylos’), traducibile in italiano in ‘rotondo’ o ‘tondeggiante’, con chiaro riferimento alla forma dei singoli pezzetti, gli ‘Struffoli’ appunto, che compongono il dolce.
‘Diavulilli’ per guarnire gli Struffoli.
Uno degli elementi che maggiormente caratterizzano l’aspetto degli Struffoli è l’uso dei ‘diavolini’ (in napoletano ‘diavulilli’) come guarnizione.
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Si tratta di confetti di piccole dimensioni, composti per lo più di zucchero, che con i loro colori sgargianti contribuiscono a rendere ancora più appariscente una specialità già di per sè molto particolare, facendone il dolce delle feste per antonomasia.
Struffoli: calorie e valori nutrizionali.
Difficile indicare con precisione il numero delle calorie presenti in una porzione di Struffoli: ciò dipende, ovviamente, dalla percentuale di miele e dal quantitativo di ‘diavulilli’.
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Si può dire che, in media, 100 grammi di questa specialità contengono tra le 400 e le 500 chilocalorie.
Per quanto riguarda i valori nutrizionali, ecco le percentuali (approssimative):
- Carboidrati (70% ca.)
- Proteine (15% ca.)
- Grassi (15% ca.)
Gli ‘altri’ Struffoli.
Come già accennato in quest’articolo, gli Struffoli sono la ‘variante’ napoletana di un dolce appartenente, in forme simili, alle tradizioni gastronomiche di molti paesi del Mediterraneo e del Medio Oriente. Non deve quindi stupire che in Italia (soprattutto in meridione), si possano trovare preparazioni analoghe, le cui origini affondano nel medesimo passato. Ricordiamo, ad esempio:
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- Gli ‘Strufoli’ (con una effe) palermitani;
- La ‘Cicerchiata’, diffusa in Molise, Abruzzo, Marche e in parte del Lazio. Simile agli Struffoli, è composta da palline di impasto generalmente più piccole;
- La ‘Cicerata’ o ‘Cicirata’ della Basilicata. Il nome deriva dal fatto che le palline sono tanto piccole da sembrare ceci;
- La ‘Pignolata’ al miele, diffusa in Calabria e in parte della Sicilia. Prende il nome dalla forma ‘a pigna’ in cui, generalmente, si presenta nel piato di portata;
- I ‘Sannacchiudere’, diffusi nella provincia di Taranto. Il nome deriva dalla leggenda secondo cui una madre, per evitare che i figli li mangiassero anzitempo, li dovette ‘chiudere’ in dispensa:
- I ‘Purceddhruzzi’, diffusi in provincia di Lecce, derivano il nome dal fatto di assomigliare vagamente a piccoli maialini;
- I ‘Giggeri’, specialità di Carloforte, località situata in Provincia di Carbonia-Iglesias, nel sud della Sardegna;
Quale vino abbinare agli Struffoli?
Una tra le scelte migliori per accompagnare una gustosa porzione di Struffoli potrebbe sicuramente ricadere su un Passito di Pantelleria, meglio se dotato di buona acidità. La sua dolcezza sarà in grado di bilanciare quella della specialità napoletana, mentre l’acidità farà in modo che non risulti stucchevole al palato.
I ‘Loukoumades’.
I ‘Loukoumades’ (conosciuti anche come ‘Lokma’, traducibile dall’Arabo in ‘boccone’), sono una specialità presente, in forme diverse, presso alcuni paesi del Medio Oriente, in Turchia, a Cipro ed in Grecia.
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Alcuni studiosi ipotizzano che gli ‘Struffoli’ napoletani potrebbero essere un’evoluzione della ‘variante’ di questa preparazione ancora oggi tanto apprezzata nella penisola ellenica. Non deve stupire che tale variante consista in sfere di pasta lievitata, fritte e coperte da un denso sciroppo di miele: caratteristiche che la accomunano al dolce partenopeo (*1).
Note:
*1: Va comunque fatto notare che i ‘Loukoumades’ si distinguono rispetto agli Struffoli per dimensioni (decisamente più generose), morbidezza e nell’essere guarniti con noci spezzettate anzicchè con canditi e piccoli confetti (i ‘diavolilli’).
Dolce natalizio?
Alcuni studiosi mettono in dubbio che a Napoli gli ‘Struffoli’ siano sempre stati un dolce esclusivamente natalizio: a riprova di ciò sono soliti citare un testo del 1634, intitolato ‘Lucerna de corteggiani’, scritto da Giovanni Battista Crisci.
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La specialità viene sì citata (insieme a molte altre), ma non in relazione a questa particolare ricorrenza.
”Oue, in Dialogo si tratta diffusamente delle Corti, così de uenti quattro officii nobili, come de la uarietà de cibi per tutto l’anno” (OPRA DI GIO BATTISTA CRISCI Napolitano)
Pasticceria Scaturchio: contatti.
Indirizzo: P.zza S. Domenico Maggiore, 19
80134 Napoli
Sito ufficiale: www.scaturchio.it
Mail: info@scaturchio.it
Tel.: +39 081 551 7031
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