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Autore: Antonio Maria Guerra
Parmigiano Reggiano
Non si può comprendere appieno il valore del Parmigiano Reggiano, uno dei formaggi più conosciuti e apprezzati nel mondo, senza conoscere la sua storia, lunga più di 900 anni, i suoi luoghi ed i suoi ingredienti di primissima qualità. Scopriamo questa eccellenza del gusto avvalendoci del prezioso aiuto del Consorzio dei suoi produttori più tradizionali.
Cos’è il Parmigiano Reggiano?
Il Parmigiano Reggiano è un formaggio a ‘pasta dura’, caratterizzato da un basso contenuto d’acqua e da una stagionatura che puà variare da un minimo di 12 mesi, fino a ben oltre 30.
Viene prodotto nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova (alla destra del fiume Po) e Bologna (alla sinistra del fiume Reno). E’ il frutto di una tradizione molto antica, iniziata nel Medioevo dai monaci benedettini e cistercensi. Sia la qualità dei suoi ingredienti che la modalità per la sua preparazione sono rimaste immutate nel tempo fino ai giorni nostri, tanto da rendere questa specialità unica e meritare la Denominazione DOP che ne tutela le caratteristiche.
In quest’articolo viene spiegato in dettaglio il metodo di produzione attualmente impiegato per il Parmigiano Reggiano. E’ possibile accedere ai contenuti cliccando questo LINK.
La storia del Parmigiano Reggiano.
Le origini del Parmigiano Reggiano vanno collocate, orientativamente, nel corso del XII secolo, vale a dire in pieno Medioevo. Secondo alcune fonti potrebbero essere addirittura antecedenti. I primi produttori di questo formaggio furono i Benedettini e i Cistercensi dei monasteri situati nelle pianure intorno alle città di Parma e Reggio Emilia: grazie al latte prodotto negli ottimi pascoli locali e al sale proveniente dalle famose saline di Salsomaggiore, questi monaci diedero vita a un cibo appetitoso e nutriente che, allo stesso tempo, aveva il prezioso vantaggio di poter essere conservato a lungo, caratteristica non di poco conto, soprattutto a quei tempi.
Non deve quindi stupire il grande successo che questa specialità riscosse fin da subito: il ‘caseus parmensis’ (primo nome del Parmigiano Reggiano), grazie alla relativa facilità di trasporto, ben presto iniziò ad essere commercializzato in Italia (*1) e quindi progressivamente nel resto d’Europa.
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Col passare degli anni i monaci persero l’esclusività nella produzione di questo formaggio, venendo dapprima affiancati dalle ricche casate aristocratiche, quindi da semplici cittadini dalla forte vocazione artigiana (*3). Numerose sono le testimonianze del successo del ‘formaggio di Parma’ sulle tavole dei banchetti rinascimentali. Non è dunque un caso che nel 1612, per la prima volta, le caratteristiche principali di questa delizia vennero certificate in un documento (*4), fortemente voluto dal Duca Ranuccio I Farnese, deciso a tutelare uno dei prodotti di punta del suo territorio.
Un prodotto che è sinonimo di tradizione: basti pensare che il suo metodo di preparazione rimase inalterato nel tempo, almeno fino a quando, agli inizi del ‘900, iniziò l’impiego del siero innesto e del riscaldamento a vapore delle caldaie di rame.
Il desiderio di tutela innescato dal Duca di Parma crebbe progressivamente fino a culminare nella fondazione, avvenuta nel 1954, del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano.
Note:
*1: Come testimoniato da un atto notarile genovese del 1254.
*2: Diverse testimonianze ne registrano la presenza in Germania, Francia, Spagna e nelle Fiandre.
*3: Questo progressivo ‘passaggio di competenze’ culminò in epoca napoleonica con l’abolizione dei possedimenti ecclesiastici.
*4: In virtù delle precise indicazioni in esso presenti, il documento può essere a tutti gli effetti considerato l’antenato del moderno disciplinare di produzione del Parmigiano Reggiano.
Parmigiano Reggiano
I PRODUTTORI PIU’ TRADIZIONALI
Quest’articolo è frutto della collaborazione tra WebFoodCulture ed il Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, organizzazione che riunisce i produttori più tradizionali della celebre specialità.
La zona di produzione del Parmigiano Reggiano.
Il Parmigiano Reggiano viene prodotto in una vasta zona appartenente alla Regione Emilia-Romagna.
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Questa zona comprende le province delle città di Parma, Reggio Emilia, Modena ed in parte le province di Bologna (alla sinistra del fiume Reno) e Mantova (alla destra del fiume Po).
Parmigiano Reggiano o Parmesan?
Il Parmigiano Reggiano è uno dei formaggi più noti ed apprezzati al mondo. Non da oggi, non da ieri, ma da più di nove secoli. Una tradizione del genere rende di fatto questo prodotto unico ed inimitabile, non grazie al rigore delle leggi che lo tutelano, ma a caratteristiche oggettive che derivano, ad esempio, dalla maestria dei suoi artefici e dalla qualità delle sue materie prime: fattori che legano indissolubilmente questa specialità al proprio territorio di appartenenza.
Fuori dall’Europa, il Parmigiano Reggiano è spesso chiamato ‘parmesan’: un nome affermatosi nel corso del tempo che, in molti stati, può indicare prodotti anche solo ‘ispirati’ all’originale. Sebbene alcuni di questi prodotti possano essere di buona fattura, è inevitabile che abbiano caratteristiche diverse, a cominciare dal gusto.
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Del resto, come è facile comprendere leggendo questo articolo, non hanno e non potranno mai avere le peculiarità di quello che, non a caso, è da molti considerato il ‘Re dei Formaggi’. Sfruttare l’equivoco legato al nome ‘parmesan’ per attirare ignari consumatori è un espediente che ha dato indubbiamente i suoi frutti, ma che è altrettanto indubbiamente destinato a fallire al primo assaggio della specialità originale.
Musica di Verdi per il Parmigiano Reggiano.
Le musica di Giuseppe Verdi è con ogni probabilità la scelta ideale per accompagnare una degustazione di Parmigiano Reggiano. A tal proposito va ricordato che il celebre compositore italiano era originario di Busseto, paesino poco distante dalla città di Parma.
Parmigiano Reggiano: gli abbinamenti.
Il Parmigiano Reggiano può essere assaporato da solo o abbinato ad altri alimenti. Gli abbinamenti più riusciti dipendono molto dal grado di stagionatura del formaggio.
Quando è fresco può essere accompagnato a:
- Insalate e verdure fresche;
- Frutta fresca: Pere, mele, fragole, uva.
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Quando è più stagionato (oltre i 24 / 30 mesi), può essere accompagnato a:
- Frutta secca: noci, nocciole, fichi secchi;
- Marmellate, mostarde e miele;
- Aceto balsamico;
Grattuggiato, è perfetto per condire piatti di pasta, risotti e zuppe. E’ inoltre un ottimo ingrediente nella preparazione delle torte salate.
Quale vino abbinare al Parmigiano Reggiano?
La scelta del giusto vino da abbinare al Parmigiano Reggiano dipende molto dall’invecchiamento di quest’ultimo:
- A un Parmigiano ‘fresco’ (min. 12 mesi), si può abbinare un vino bianco, secco, dotato di una discreta acidità, come ad esempio una Vernaccia di San Gimignano, o uno spumante metodo classico, come ad esempio un Franciacorta, un Trento Classico o uno Champagne.
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- A un Parmigiano di media stagionatura (24 mesi ca.), è bene abbinare un vino rosso di media struttura, come ad esempio un Chianti Classico o un Bardolino.
- A un Parmigiano stagionato (30/36 mesi ca.) si deve necessariamente abbinare un rosso strutturato, come ad esempio un Barolo, un Barbera d’Asti o un Amarone.
Parmigiano: le origini del nome.
Il Parmigiano Reggiano, uno dei formaggi più famosi al mondo, non si è sempre chiamato così: nel Medioevo questa specialità era infatti genericamente chiamata ‘caseus parmensis’ (‘formaggio di Parma’). Una delle prime testimonianze scritte dell’uso del termine ‘parmigiano’ risale al 1344 ed è contenuta nella novella ‘Calandrino e l’elitropia’ del Decamerone di Giovanni Boccaccio.
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Il 1612 fu una data particolarmente importante in quanto il Duca di Parma Ranuccio I Farnese, per tutelare il prodotto della sua terra maggiormente esportato, fece redigere un apposito documento notarile che, oltre a certificare il nome ‘parmigiano’, delimitò con precisione le zone di provenienza della specialità (si tratta quindi, a tutti gli effetti, dell’antesignano dell’attuale DOP).
Perchè il formaggio iniziasse a chiamarsi ufficialmente ‘Parmigiano Reggiano’, fu comunque necessario attendere il 1938.
Parmigiano Reggiano, ‘Prodotto di Montagna’.
Alcune forme di Parmigiano Reggiano si distinguono dalle altre per una placchetta che riporta la scritta ‘Prodotto di Montagna’: ciò indica che il formaggio può vantare particolari caratteristiche organolettiche, strettamente legate al luogo di origine. Il Parmigiano Reggiano ‘Prodotto di Montagna’, pur essendo preparato da aziende appartenenti al Consorzio, deve necessariamente uniformarsi a una serie di regole aggiuntive rispetto a quelle contenute nel disciplinare.
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Queste impongono, tra l’altro, che l’allevamento delle mucche e le fasi produttive (inclusa la stagionatura) avvengano in zone di montagna.
Parmigiano Reggiano: valori nutrizionali.
Il Parmigiano Reggiano contiene il 30% di acqua e il 70% di sostanze nutritive: tra le più utili alla salute le proteine (su tutte A, B2 e B6), il calcio ed il fosforo. La presenza di grassi non è eccessiva, mentre occorre prestare attenzione al sodio. Sono quasi del tutto assenti lattosio e carboidrati. Il formaggio è inoltre privo di additivi.
Le proprietà afrodisiache del Parmigiano.
Sebbene non esistano prove scientifiche in merito, il Parmigiano Reggiano è spesso considerato un alimento dalle proprietà afrodisiache. Una possibile spiegazione di ciò risiede probabilmente nella presenza in questo formaggio di un particolare tipo di amminoacidi indirettamente legati al desiderio sessuale.
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Oltre a ciò contiene un gran numero di sostanze nutrienti effettivamente in grado di incrementare le prestazioni fisiche. Non a caso questa specialità è indicata nella dieta degli sportivi.
Parmigiano nel Decamerone.
Una delle più antiche testimonianze scritte relative al Parmigiano e alla grande fama di cui ha sempre goduto nel corso della storia è presente nel Decamerone di Giovanni Boccaccio, opera scritta tra il 1350 ed il 1353. Per la precisione, questo formaggio viene citato nella novella ‘Calandrino e l’elitropia’ in cui l’autore, per tratteggiare il favoloso paese di ‘Bengodi’, così scrive:
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“Et eravi una montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi, e poi li gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava, più se n’aveva”
Un passaggio doppiamente interessante, non solo in quanto ci fa capire che il Parmigiano era considerato prelibatezza degna di un re, ma anche perchè indica che, già a quel tempo, veniva grattuggiato e usato per condire la pasta.
Parmigiano: il formaggio amato dalle celebrità.
Il Parmigiano ha da sempre goduto di una grande popolarità e di una larga schiera di persone che ne hanno profondamente amato il gusto. Tra esse numerose celebrità. Ricordiamo ad esempio:
- Moliere (1622-1673): si dice che il commediografo francese apprezzasse il Parmigiano a tal punto da esprimere il desiderio di assaporarne ancora una scaglia sul letto di morte;
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- Casanova (1725-1798): da quanto riportano le sue memorie, il grande amatore italiano spesso offriva alle sue donne il Parmigiano come valido sostituto ai ben più classici fiori;
- Napoleone (1769-1921 ): l’Imperatore dei Francesi gradiva molto il Parmigiano. Pare che a farglielo conoscere, sarebbe stata sua moglie Maria Luigia, Duchessa di Parma;
- Dumas (1802-1870): pare che l’autore dei Tre Moschettieri amasse molto cucinare e che fosse solito offrire agli amici i maccheroni da lui stesso preparati, conditi col Parmigiano;
Consorzio del Parmigiano Reggiano: contatti.
Indirizzo: Via John Fitzgerald Kennedy, 18
42124 Reggio Emilia (RE)
Website: www.parmigianoreggiano.it
Mail: staff@parmigianoreggiano.it
Tel.: +39 0522 307741
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