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Autore: Antonio Maria Guerra
Mozzarella di Bufala
STORIA, LUOGHI, INFORMAZIONI, CURIOSITA’
La Mozzarella di bufala è uno dei prodotti più tipici della Regione Campania: specialità dal sapore talmente unico da aver meritato l’appellativo di ‘oro bianco’. Scopriamo le origini di questo formaggio, oltre a un gran numero di informazioni e ghiotte curiosità, facendo tesoro del prezioso aiuto dei suoi produttori più tradizionali.
Cos’è la Mozzarella di Bufala?
La mozzarella di bufala è un formaggio prodotto, come è facile capire dal nome, con latte di bufala: 
si distingue dal ‘Fior di Latte’ che è invece una mozzarella fatta con latte vaccino. Originaria della Campania (regione situata in Italia Meridionale), questa celebre specialità fa parte della categoria dei cosiddetti ‘formaggi a pasta filata’, preparati riscaldando la cagliata che, in tal modo, diventa elastica. Ciò permette al casaro di lavorarla, modificando la forma e le dimensioni della pasta. Sebbene esistano diverse tipologie, la più classica ha forma tondeggiante e presenta un’invitante colorazione bianca. Per comprenderne appieno il valore occorre morderla: ciò provoca la fuoriuscita di un abbondante quantitativo di latte al quale si associa una vera e propria esplosione di gusto.
In quest’articolo viene spiegato in dettaglio il metodo di produzione attualmente impiegato per la Mozzarella di Bufala DOP. E’ possibile accedere ai contenuti cliccando questo LINK.
La Campania, regione di origine della Mozzarella di Bufala Campana DOP, è situata nell’Italia meridionale. Il suo capoluogo di provincia è la celebre città di Napoli.
La storia della Mozzarella di Bufala.
Le origini della mozzarella di bufala sono legate ad un lontano passato: sebbene non esistano informazioni certe in merito, molti studiosi le fanno risalire al Medioevo, periodo nel quale gli Arabi (seguiti dai Normanni), avrebbero introdotto l’allevamento dei bufali in Italia meridionale. I primi documenti in cui è presente un esplicito riferimento a questa specialità (*1) sono del XII secolo: si tratta di alcune note in cui i frati del Monastero di San Lorenzo a Capua la citano usando i nomi ‘Mozza’ e ‘Provatura’ (*2). Nel XV secolo sorsero le ‘bufalare’: edifici in muratura, veri e propri caseifici ante litteram, dedicati esclusivamente alla lavorazione del latte di bufala.
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La più antica testimonianza relativa all’uso del termine ‘Mozzarella’ è del 1570 ed è contenuta in un libro di cucina scritto da Bartolomeo Scappi, cuoco di Papa Pio V.
Nel ‘700 la famiglia reale dei Borbone (*3) promosse l’allevamento delle bufale nelle provincia di Caserta: una decisione che influì notevolmente sulla diffusione e sul successo di questo formaggio, a cominciare dalle ricche piazze di Napoli e Salerno.
Il 12 Giugno 1996 la Mozzarella di Bufala Campana ottenne la definitiva consacrazione delle sue qualità grazie all’assegnazione del prestigioso marchio d’origine protetta (D.O.P.) da parte dell’Europa.
Note:
*1: O comunque a un prodotto assai simile.
*2: Il termine ‘Provatura’ veniva utilizzato per la tipologia affumicata.
*3: Sovrani del Regno delle Due Sicilie.
Mozzarella di Bufala
I PRODUTTORI PIU’ TRADIZIONALI
Quest’articolo è frutto della collaborazione tra WebFoodCulture ed il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP, organizzazione che riunisce i produttori più tradizionali della celebre specialità casearia.
Mozzarella di Bufala Campana DOP, le zone di produzione.
Come indicato dal nome stesso, la Mozzarella di Bufala Campana DOP è una specialità casearia tipica della Regione Campania. Gran parte della sua produzione avviene infatti nelle province di:
- Napoli;
- Caserta;
- Salerno;
- Benevento;
Il disciplinare della DOP ammette comunque alcune eccezioni, vale a dire le province di Latina, Frosinone e Roma (nel Lazio), quella di Venafro (in Molise) e quella di Foggia (in Puglia).
Mozzarella: le origini del nome.
La parola ‘mozzarella’ deriva dal verbo ‘mozzare’, che indica l’operazione con cui i mastri casari ‘mozzano’ (‘tagliano‘) l’impasto del formaggio in pezzi di varia forma e grandezza.
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Non deve quindi stupire che le prime testimonianze scritte relative a questa specialità, risalenti al XII secolo (*1), facciano riferimento ad essa usando il termine ‘mozza’. Il nome, così come oggi lo conosciamo, lo si può trovare in un libro di cucina (*2) del 1570, il cui autore, Bartolomeo Scappi, così scriveva:
“La Primauera, l’Estate, l’Autunno, di giuncate, capi di latte, butiro fresco, ricotte fiorite, mozzarelle fresche, et neue di latte”.
Note:
*1: Si tratta di alcune note redatte dai frati del Monastero di San Lorenzo a Capua.
*2: ‘Opera di M. Bartolomeo Scappi, Cvuoco secreto di Papa Pio V, divisa in sei libri’ di Bartolomeo Scappi, cuoco della corte pontificia.
La bufala della mozzarella di bufala.
La mozzarella di bufala deve gran parte del proprio sapore al latte di bufala utilizzato nella sua preparazione. Il bufalo mediterraneo italiano è un bovino che si distingue, anche geneticamente, dagli altri esemplari della medesima razza. Possiede una corporatura massiccia, caratterizzata da un pelo corto di colorazione scura. Molti studiosi fanno risalire l’inizio del suo allevamento nella penisola al Medioevo, altri addiruttura all’epoca romana.
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Il latte di quest’animale, oltre che per la mozzarella, viene utilizzato nella produzione di diverse specialità casearie, come ad esempio la scamorza, la burrata, la ricotta e lo stracchino.
La Mozzarella di Bufala ed il 'Fior di Latte'.
La principale differenza tra la Mozzarella di Bufala Campana ed il ‘Fior di Latte’ (*1), risiede nel tipo di latte impiegato per la loro produzione: nel primo caso, come è facile capire dal nome, si utilizza il latte di bufala, nel secondo il latte vaccino.
Sebbene la tecnica di preparazione di entrambe le specialità casearie sia presocchè identica, la diversità della materia prima incide fortemente sulle loro caratteristiche.
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Ad esempio:
- Sul gusto: il latticino preparato con latte di bufala è più grasso ed ha un sapore più intenso, caratterizzato da una piacevole acidità;
- Sul colore: il latticino preparato con latte di bufala è in genere più bianco;
Sulla consistenza: il latticino preparato con latte di bufala è più elastico.
Va fatto inoltre notare che, una volta tagliata, la Mozzarella di Bufala Campana rilascia una maggiore quantità di liquido rispetto al Fior di Latte.
Nota:
*1: Il ‘Fior di Latte’, conosciuto anche come ‘Mozzarella’, è dotato della certificazione STG (Specialità Tradizionale Garantita).
Musica per la Mozzarella.
Le canzoni di Roberto Murolo sono senza dubbio l’accompagnamento ideale alla lettura di un’articolo dedicato alla mozzarella.
La mozzarella: formaggio ‘a pasta filata’.
I ‘formaggi a pasta filata’, originari dell’Italia meridionale, vengono prodotti con una tecnica che prevede il riscaldamento della cagliata con acqua bollente. Ciò fa sì che si compatti, diventando elastica e potendo quindi essere lavorata (a mano o con macchinari). La lavorazione consiste nel tirare la pasta (‘filatura’), dandole diverse forme. I formaggi a pasta filata possono essere freschi (come la mozzarella), semi-duri (come la ‘scamorza’) e duri (come i ‘provoloni’ e i ‘caciocavalli’). La procedura per la preparazione dei formaggi semi-duri e dei duri si differenzia da quella utilizzata per i freschi nel fatto che la cagliata è rotta in frammenti più piccoli e riscaldata a temperature superiori.
Mozzarella di Bufala per la pizza Margherita.
La mozzarella di bufala è ingrediente fondamentale nella preparazione della regina delle pizze: la Margherita. A tal proposito è bene ricordare che, in alternativa, per la più celebre specialità napoletana si può utilizzare la mozzarella ‘normale’, ovvero il ‘Fior di Latte STG’, fatta con latte vaccino.
La ‘Taverna’: l’antico mercato di Aversa.
Uno dei primi segni tangibili del grande successo commerciale della mozzarella di bufala fu la nascita della cosiddetta ‘Taverna’: un vero e proprio mercato all’ingrosso dedicato a questo prodotto e, più in generale, alle specialità casearie realizzate con il latte di bufala.
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La Taverna venne fondata subito dopo l’unità di Italia nel paese di Aversa, in provincia di Caserta: oltre ad essere un grande centro di raccolta e smistamento, divenne il luogo in cui, al pari di una Borsa moderna, si decideva il prezzo di questo formaggio in base alla legge della domanda e dell’offerta.
Mozzarella e cinema.
La mozzarella viene citata, più o meno direttamente, in diverse pellicole cinematografiche. Tra esse impossibile non ricordare il film ‘Miseria e Nobiltà’ del 1954, in cui uno dei protagonisti invita l’indimenticabile Totò ad accertarsi dell’effettiva qualità del formaggio usando questo infallibile metodo:
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“ti fai dare mezzo chilo di mozzarella di Aversa, freschissima. Assicurati che sia buona: piglia queste dita, premi la mozzarella, se cola il latte, te la pigli, sennò … desisti!”.
Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP: contatti.
Indirizzo: Reggia di Caserta, Regie Cavallerizze
Via Gasparri, 1 – 81100 Caserta (Italia)
Sito ufficiale: www.mozzarelladop.it
Mail: info@mozzarelladop.it
Tel.: +39 0823 424780
Informazioni sul copyright.
Le immagini presenti in questa pagina sono di proprietà di WebFoodCulture e del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP, eccetto le seguenti:
Immagini di Pubblico dominio
- Fotogramma tratto dal film ‘Miseria e Nobiltà’, 1954 (Wikipedia Link)
Immagini Creative Commons
- Roberto Murolo, 1955, immagine appartenente a Augusto De Luca (Wikipedia Link)