La Mozzarella di bufala è uno dei prodotti più tipici della Campania: si tratta di una specialità casearia dal sapore talmente unico da aver meritato l’appellativo di ‘oro bianco’. Impariamo a conoscere questo formaggio, scopriamo come viene preparato e tante stuzzicanti curiosità. Assaporiamo il suo gusto autentico, avvalendoci del prezioso aiuto dei suoi produttori più tradizionali, riuniti nel Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP.
Cos’è la mozzarella di bufala?
La mozzarella di bufala è un formaggio prodotto, come è facile capire dal nome, con latte di bufala: si distingue dal ‘Fior di Latte’ che è invece una mozzarella fatta con latte vaccino. Originaria della Campania (regione situata in Italia Meridionale), questa celebre specialità fa parte della categoria dei cosiddetti ‘formaggi a pasta filata’, preparati riscaldando la cagliata che, in tal modo, diventa elastica. Ciò permette al casaro di lavorarla, modificando la forma e le dimensioni della pasta. Sebbene esistano diverse tipologie, la più classica ha forma tondeggiante e presenta un’invitante colorazione bianca. Per comprenderne appieno il valore occorre morderla: ciò provoca la fuoriuscita di un abbondante quantitativo di latte al quale si associa una vera e propria esplosione di gusto.
La storia della mozzarella di bufala.
Le origini della mozzarella di bufala sono legate ad un lontano passato: sebbene non esistano informazioni certe in merito, molti studiosi le fanno risalire al Medioevo, periodo nel quale gli Arabi (seguiti dai Normanni), avrebbero introdotto l’allevamento dei bufali in Italia meridionale.
I primi documenti in cui è presente un esplicito riferimento a questa specialità (*1) sono del XII secolo: si tratta di alcune note in cui i frati del Monastero di San Lorenzo a Capua la citano usando i nomi ‘Mozza’ e ‘Provatura’ (*2).
Nel XV secolo sorsero le ‘bufalare’: edifici in muratura, veri e propri caseifici ante litteram, dedicati esclusivamente alla lavorazione del latte di bufala.
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Nel ‘700 la famiglia reale dei Borbone (*3) promosse l’allevamento delle bufale nelle provincia di Caserta: una decisione che influì notevolmente sulla diffusione e sul successo di questo formaggio, a cominciare dalle ricche piazze di Napoli e Salerno.
Il 12 Giugno 1996 la Mozzarella di Bufala Campana ottenne la definitiva consacrazione delle sue qualità grazie all’assegnazione del prestigioso marchio d’origine protetta (D.O.P.) da parte dell’Europa.
Note:
*1: O comunque a un prodotto assai simile.
*2: Il termine ‘Provatura’ veniva utilizzato per la tipologia affumicata.
*3: Sovrani del Regno delle Due Sicilie.
Mozzarella di Bufala Campana DOP, le zone di produzione.
Come indicato dal nome stesso, la Mozzarella di Bufala Campana DOP è una specialità casearia tipica della Regione Campania. Gran parte della sua produzione avviene infatti nelle province di:
Napoli;
Caserta;
Salerno;
Benevento;
Il disciplinare della DOP ammette comunque alcune eccezioni, vale a dire le province di Latina, Frosinone e Roma (nel Lazio), quella di Venafro (in Molise) e quella di Foggia (in Puglia).
Come si produce la mozzarella di bufala?
Di seguito un elenco dei passaggi necessari alla produzione della Mozzarella di Bufala Campana DOP. A tal proposito, occorre ricordare che una procedura molto simile è impiegata anche per la mozzarella ‘classica’, il ‘Fior di Latte’ (cliccare qui per la versione stampabile).
01. Il latte di bufala, una volta munto, è trasportato presso il caseificio e conservato in silos d’acciaio, dai quali verrà quindi travasato in apposite caldaie.
02. Il latte, posto all’interno delle caldaie d’acciaio, viene progressivamente riscaldato raggiungendo una temperatura può variare tra i 33°C e i 39°C.
03. Caglio naturale di vitello e siero innesto vengono aggiunti al latte: ciò porta alla coagulazione del latte stesso e alla formazione della cosiddetta ‘cagliata’.
04. La cagliata viene rotta in pezzetti non più grandi di una noce. La parte liquida (il ‘siero’) verrà utilizzata per la produzione della Ricotta di Bufala Campana.
05. La cagliata è fatta acidificare nel siero per qualche ora (‘maturazione’). Viene quindi tagliata a strisce, tritata e sistemata in appositi recipienti (‘filatrici’).
06. Acqua bollente a 100° C è versata nelle filatrici. Grazie all’uso di un bastone si procede al mescolamento che porta alla formazione di una pasta uniforme (‘filatura’).
07. Tramite la ‘formatura’ (effettuata a mano o a macchina), si dà la forma alla pasta. La ‘mozzatura’ avviene quando la pasta, soggetta a trazione, viene ‘mozzata’ (ovvero tranciata).
08. Le mozzarelle vengono quindi sistemate in vasche piene d’acqua, all’interno delle quali si raffreddano e si rassodano. Il passaggio finale è la ‘salatura’.
Le forme e i tipi della Mozzarella di Bufala Campana DOP.
Diverse sono le forme in cui la Mozzarella di Bufala Campana viene prodotta e commercializzata. Tra esse ricordiamo:
01. Le ‘Perline’, i ‘Ciliegini’, i ‘Bocconcini’: mozzarelle di forma tondeggiante, caratterizzate da dimensioni e peso variabili che possono superare il mezzo chilo nel caso della cosiddetta ‘mozzarella aversana’.
02. I ‘Nodini’ e la ‘Treccia’: mozzarelle intrecciate il cui peso, variabile, può raggiungere i tre chili;
Il colore di questo formaggio è bianco latte, la crosta esterna liscia ed estremamente sottile.
La ‘Mozzarella Affumicata’ si distingue per il procedimento di affumicatura alla quale viene sottoposta: procedimento che influisce fortemente sul suo sapore e consiste nell’esporre il formaggio al fumo prodotto dalla combustione di alloro o paglia.
La forma di questo prodotto è tondeggiante, la crosta sottile presenta sfumature marroni / ambrate, mentre la parte interna è bianca.
La bufala della mozzarella di bufala.
La mozzarella di bufala deve gran parte del proprio sapore al latte di bufala utilizzato nella sua preparazione. Il bufalo mediterraneo italiano è un bovino che si distingue, anche geneticamente, dagli altri esemplari della medesima razza. Possiede una corporatura massiccia, caratterizzata da un pelo corto di colorazione scura. Molti studiosi fanno risalire l’inizio del suo allevamento nella penisola al Medioevo, altri addiruttura all’epoca romana. Il latte di quest’animale, oltre che per la mozzarella, viene utilizzato nella produzione di diverse specialità casearie, come ad esempio la scamorza, la burrata, la ricotta e lo stracchino.
La Mozzarella di Bufala Campana DOP e il Fior di Latte.
La principale differenza tra la Mozzarella di Bufala Campana ed il ‘Fior di Latte’ (*1), risiede nel tipo di latte impiegato per la loro produzione: nel primo caso, come è facile capire dal nome, si utilizza il latte di bufala, nel secondo il latte vaccino.
Sebbene la tecnica di preparazione di entrambe le specialità casearie sia presocchè identica, la diversità della materia prima incide fortemente sulle loro caratteristiche. Ad esempio:
Sul gusto: il latticino preparato con latte di bufala è più grasso ed ha un sapore più intenso, caratterizzato da una piacevole acidità.
Sul colore: il latticino preparato con latte di bufala è in genere più bianco.
Sulla consistenza: il latticino preparato con latte di bufala è più elastico.
Va fatto inoltre notare che, una volta tagliata, la Mozzarella di Bufala Campana rilascia una maggiore quantità di liquido rispetto al Fior di Latte.
Nota:
*1: Il ‘Fior di Latte’, conosciuto anche come ‘Mozzarella’, è dotato della certificazione STG (Specialità Tradizionale Garantita).
La mozzarella: formaggio ‘a pasta filata’.
I ‘formaggi a pasta filata’, originari dell’Italia meridionale, vengono prodotti con una tecnica che prevede il riscaldamento della cagliata con acqua bollente. Ciò fa sì che si compatti, diventando elastica e potendo quindi essere lavorata (a mano o con macchinari). La lavorazione consiste nel tirare la pasta (‘filatura’), dandole diverse forme.
I formaggi a pasta filata possono essere freschi (come la mozzarella), semi-duri (come la ‘scamorza’) e duri (come i ‘provoloni’ e i ‘caciocavalli’). La procedura per la preparazione dei formaggi semi-duri e dei duri si differenzia da quella utilizzata per i freschi nel fatto che la cagliata è rotta in frammenti più piccoli e riscaldata a temperature superiori.
Le origini del nome.
La parola ‘mozzarella’ deriva dal verbo ‘mozzare’, che indica l’operazione con cui i mastri casari ‘mozzano’ (‘tagliano‘) l’impasto del formaggio in pezzi di varia forma e grandezza.
Non deve quindi stupire che le prime testimonianze scritte relative a questa specialità, risalenti al XII secolo (*1), facciano riferimento ad essa usando il termine ‘mozza’.
Il nome, così come oggi lo conosciamo, lo si può trovare in un libro di cucina (*2) del 1570, il cui autore, Bartolomeo Scappi, così scriveva:
“La Primauera, l’Estate, l’Autunno, di giuncate, capi di latte, butiro fresco, ricotte fiorite, mozzarelle fresche, et neue di latte”.
Note:
*1: Si tratta di alcune note redatte dai frati del Monastero di San Lorenzo a Capua.
*2: ‘Opera di M. Bartolomeo Scappi, Cvuoco secreto di Papa Pio V, divisa in sei libri’ di Bartolomeo Scappi, cuoco della corte pontificia.
La ‘Taverna’: l’antico mercato di Aversa.
Uno dei primi segni tangibili del grande successo commerciale della mozzarella di bufala fu la nascita della cosiddetta ‘Taverna’: un vero e proprio mercato all’ingrosso dedicato a questo prodotto e, più in generale, alle specialità casearie realizzate con il latte di bufala.
La Taverna venne fondata subito dopo l’unità di Italia nel paese di Aversa, in provincia di Caserta: oltre ad essere un grande centro di raccolta e smistamento, divenne il luogo in cui, al pari di una Borsa moderna, si decideva il prezzo di questo formaggio in base alla legge della domanda e dell’offerta.
Mozzarella nel cinema.
La mozzarella viene citata, più o meno direttamente, in diverse pellicole cinematografiche. Tra esse impossibile non ricordare il film ‘Miseria e Nobiltà’ del 1954, in cui uno dei protagonisti invita l’indimenticabile Totò ad accertarsi dell’effettiva qualità del formaggio usando questo infallibile metodo:
“ti fai dare mezzo chilo di mozzarella di Aversa, freschissima. Assicurati che sia buona: piglia queste dita, premi la mozzarella, se cola il latte, te la pigli, sennò … desisti!”.
Campania: la regione della Mozzarella di Bufala Campana DOP.
La Campania, regione di origine della Mozzarella di Bufala Campana DOP, è situata nell’Italia meridionale. Il suo capoluogo di provincia è la celebre città di Napoli.
I PRODUTTORI PIU’ TRADIZIONALI
Quest’articolo è il frutto della collaborazione tra WebFoodCulture e il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana, organizzazione che riunisce i produttori più tradizionali della celebre specialità casearia. Le informazioni riportate descrivono le effettive caratteristiche del prodotto.
Come si produce la Mozzarella di Bufala Campana DOP? – Schema stampabile.
Cliccare qui per visualizzare (ed eventualmente scaricare) uno schema stampabile contenente i vari passaggi del metodo di produzione della Mozzarella di Bufala Campana DOP.
Come gustarla al meglio.
Per poter gustare al meglio la Mozzarella di Bufala occorre stare attenti:
Alla freschezza: quanto più fresca è, tanto meglio. L’ideale sarebbe poterla assaggiare appena prodotta.
Alla temperatura: in generale la Mozzarella, sia essa di Bufala o Fior di Latte, non va mai mangiata fredda. Dovendo conservarla in frigo, è necessario scaldarla in acqua tiepida per qualche minuto prima di consumarla.
SOLO LE SPECIALITA’ PIU’ TIPICHE E TRADIZIONALI
Mozzarella di Bufala Campana in video.
Di seguito un video che fornisce spunti interessanti su come esaltare al meglio il gusto della Mozzarella di Bufala Campana DOP. (video inserito per gentile concessione del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP)
Calorie e valori nutrizionali.
Cento grammi di mozzarella di bufala contengono 288 kilocalorie. Sono presenti grassi (24gr), proteine (17gr), fosforo (320mg), calcio (245mg), colesterolo (50/60mg) e lattosio (0,4mg).
Musica per la mozzarella.
La musica di Roberto Murolo, uno dei più celebri cantori napoletani, è probabilmente la scelta più adatta ad accompagnare la lettura di questo articolo:
Nota: registrarsi a Spotify così da poter ascoltare i brani per intero.
Pomodoro e mozzarella: la ‘Caprese’.
La ‘Caprese’, piatto estivo per eccellenza, nasce nella splendida isola di Capri (da cui prende il nome), situata nel Golfo di Napoli.
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Mozzarella di bufala sulla Margherita.
La mozzarella di bufala è ingrediente fondamentale nella preparazione della regina delle pizze: la ‘Margherita’. Sebbene la specialità di origine napoletana più conosciuta al mondo possa essere preparata utilizzando anche la ‘normale’ mozzarella (ovvero il ‘Fior di Latte STG’ di latte vaccino), è indubbio che quella di bufala sia di gran lunga la scelta ideale, in quanto più saporita.
Il marchio DOP.
Il marchio DOP, assegnato alla Mozzarella di Bufala Campana nel giugno del 1996, certifica le caratteristiche uniche di questa specialità. Il Consorzio di Tutela ha predisposto una serie di indicazioni che, salvo contraffazioni, sono in grado di garantirne l’originalità, permettendo al consumatore di assaporarne il gusto autentico. Tra esse ricordiamo, ad esempio:
La denominazione ‘Mozzarella di Bufala Campana’;
Il marchio del Consorzio dei Tutela;
Il marchio DOP;
Il numero identificativo del caseificio produttore;
Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP: informazioni.
Il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana venne fondato nel 1981: fin dalla nascita, i suoi compiti principali furono di verificare il rispetto del disciplinare che regola la produzione di questa specialità casearia, promuoverne le qualità e tutelarla dai numerosi tentativi di imitazione. Incarichi che divennero ancora più stringenti l’indomani dell’assegnazione, avvenuta nel 1996, della Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.): vale a dire il marchio europeo che certifica le caratteristiche uniche di un prodotto d’eccellenza.
Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP: contatti.
Indirizzo: Reggia di Caserta, Regie Cavallerizze
Via Gasparri, 1 – 81100 Caserta (Italia)
Website: www.mozzarelladop.it
Mail: info@mozzarelladop.it
Tel.: +39 0823 424780
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img-03 (*) – Fotogramma tratto dal film ‘Miseria e Nobiltà’, 1954 (Wikipedia Link)
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crt-01 – Immagini pubblicate per gentile concessione del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP.
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