Sebbene preparazioni simili alla pizza fritta siano presenti in molte zone del mondo, quella che si può gustare a Napoli ha un sapore davvero speciale che deriva dalla particolare natura del luogo. Non è dunque un caso che il famoso regista italiano Vittorio De Sica le abbia assegnato un ruolo di fondamentale importanza nel film che è considerato il suo più grande tributo alla città: ‘L’oro di Napoli’. Scopriamo la storia di questa specialità, percepiamone il grande fascino, assaggiamola nelle friggitorie più tradizionali del capoluogo partenopeo.
La storia della pizza fritta napoletana.
Il metodo della frittura del cibo ha migliaia di anni di storia: era infatti ben noto sia agli antichi Egizi che ai Romani. Non deve quindi stupire che preparazioni simili alla pizza fritta esistano in tutto il mondo e soprattutto in Italia. Premesso ciò, è innegabile che la pizza fritta napoletana sia ricca di particolare fascino, frutto dello stretto legame tra questa specialità e la ‘Città del Sole’.
Il grande successo di questa delizia per il palato iniziò nel secondo dopoguerra quando, a causa del costo elevato degli ingredienti e della mancanza di forni a legna (per lo più distrutti dai bombardamenti), la gente fu costretta a trovare una valida alternativa alla pizza ‘classica’. Un’alternativa che fosse altrettando saporita e, al contempo, a buon mercato.
Fu così che le donne del popolino iniziarono a prepare nelle loro case situate al livello della strada, i ‘Bassi’ (in dialetto ‘Vasci’), un impasto semplice, a base di farina, acqua, olio, lievito e sale. Una volta cresciuto, porzioni di questo impasto venivano cotte in olio bollente e vendute ai passanti su banchetti posti ai lati dei ‘vicoli’ (*1).
Terminato il periodo di crisi, considerato che la preparazione per sua stessa natura si prestava, si iniziò a farcire la specialità con diverse tipologie di ripieno: il più classico è quello composto da cicoli (*3) e ricotta.
A Napoli esistono ancora oggi diversi locali, fondati dai figli e dai nipoti delle popolane di cui abbiamo parlato, in cui è possibile assaporare la pizza fritta tradizionale.
Note:
*1: I ‘vicoli’, le strette stradine del centro storico di Napoli.
*2: Si trattata, tutto considerato, di una vera e propria forma di marketing ante litteram.
*3: I ‘cicoli’ o ‘ciccioli’ sono un prodotto alimentare ricavato dalla lavorazione del grasso di maiale.
Diverse tipologie di pizza fritta napoletana.
A Napoli, oltre alla pizza fritta ‘classica’, esistono diverse preparazioni ad essa strettamente imparentate. A seguire, una loro breve descrizione: da quella più semplice, la ‘zeppola’, fino alla più complessa, il ‘calzone’:
Zeppola: La preparazione più semplice è la cosiddetta ‘zeppola’, conosciuta anche come ‘pasta cresciuta’. Di dimensioni contenute, viene preparata friggendo per pochi istanti in olio bollente un pezzetto di impasto, fatto con acqua, farina e lievito. Il suo unico condimento è un pizzico di sale. La zeppola è, insieme al crocchè, il più classico dei ‘cibi da passeggio’ della tradizione napoletana.
Pizza fritta: La pizza fritta classica, quella che per intenderci viene preparata da Sophia Loren nel film di De Sica, altro non è che una zeppola di dimensioni più generose. Gli ingredienti e la procedura di preparazione sono i medesimi, l’unica differenza è nel maggiore quantitativo di impasto e nel fatto che questo viene steso a mano prima della frittura. Anche in questo caso, solo un pizzico di sale e la pizza è pronta per essere gustata.
‘Montanara’: Una forma più elaborata di pizza fritta è quella che a Napoli viene comunemente chiamata ‘montanara’. Diversamente dalla tipologia classica, questa è farcita con pomodoro, provola, parmigiano e basilico.
Anche la procedura di preparazione è più complessa: dopo la frittura, viene guarnita e cotta al forno.
Calzone fritto: La pizza fritta ripiena è chiamata indifferentemente ‘pizza fritta’ o ‘calzone’. L’impasto di base è sempre il medesimo. Una volta steso, viene ripiegato su se stesso così da racchiudere la farcitura al suo interno. Si ottiene una sorta di ‘saccottino’, di dimensioni più o meno grandi, che viene fritto e quindi servito. Il calzone più classico è imbottito con ricotta, cicoli e pepe nero.
La pizza fritta, Napoli e Vittorio De Sica.
La pizza fritta napoletana più tradizionale viene preparata utilizzando pochi, semplici ingredienti, dai quali si sprigiona un gusto che ben si sposa con il clima gioioso della città.
Si tratta di uno di quei casi, tutt’altro che rari, in cui il cibo riflette la natura del suo luogo di origine, fino ad acquisirne alcune caratteristiche: mangiando una pietanza tipica, è possibile entrare in contatto con le tradizioni del posto e iniziare a comprenderle appieno.
Non stupisce quindi che Vittorio De Sica, alla ricerca di elementi che potessero raccontare al meglio la sua amata Napoli, abbia dedicato a questa prelibatezza un ruolo in uno dei suoi film più celebri che, non a caso, è intitolato ‘L’oro di Napoli’. Le immagini indimenticabili in cui un’attraente popolana, interpretata dalla bellissima Sophia Loren, vende pizze fritte ai passanti, sono tra le più famose nella storia del cinema.
Aiutati dall’opera del grande regista e dal travolgente gusto di questa preparazione, si è effettivamente in grado di comprendere meglio lo spirito che pervade Napoli, apprezzandone dettagli molto interessanti.
Le pizza fritta napoletana di Donna Sofia.
Sofia Loren (*1) è senza dubbio una delle attrici italiane più famose nel mondo. La famiglia è originaria di Pozzuoli, paese di pescatori situato alle porte di Napoli. Non è un caso dunque che il regista Vittorio De Sica abbia scelto proprio quest’attrice per interpretare la parte della pizzaiola in un episodio del film, ‘L’ Oro di Napoli’. Chi meglio di lei si sarebbe potuta calare nella parte? Chi meglio di lei avrebbe potuto trasmettere al pubblico il carattere solare delle donne meridionali?
Nell’episodio ‘pizze a credito’, la Loren veste i panni di Donna Sofia: insieme al marito Rosario gestisce una piccola friggitoria in uno dei tanti vicoli del centro storico di Napoli. E’ di una tale bellezza da fa battere il cuore a tutti, cosa che, a ragione, ingelosisce non poco Rosario. L’improvviso smarrimento del prezioso anello di fidanzamento dà il via a una serie di situazioni paradossali: si sospetta infatti che possa essere finito nell’impasto di una delle pizze vendute.
La visione di questo episodio, più di mille parole può esprimere quanto l’opera di De Sica sia efficace nel trasmettere allo spettatore l’idea stessa di ‘napoletanità’.
Note:
*1: Il suo vero nome è Sofia Villani Scicolone.
L’oro di Napoli.
Voi vedrete, in questo film, luoghi e gente di Napoli. Infiniti sono gli aspetti splendidi ed umili, tristi e gioiosi dei vicoli partenopei. Noi ne mostriamo soltanto una piccola parte, ma troverete egualmente tracce di quell’amore di vita, di quella pazienza e di quella continua speranza che sono l’Oro di Napoli.
Queste sono le parole introduttive di uno dei film più importanti della cinematografia italiana: ‘L’Oro di Napoli’, diretto da Vittorio De Sica nel 1954. L’opera rappresenta una vera e propria dimostrazione di affetto del regista nei confronti della città. Un luogo in cui, con suo grande rammarico, non è nato, ma che forse proprio per questo motivo riesce a comprendere ed amare ancor più di un napoletano.
ll film è interamente ripreso in bianco e nero: non è un caso. De Sica vuole fornire allo spettatore uno spaccato di vita il più veritiero possibile: i colori possono confondere, vengono quindi degnamente sostituiti da personaggi che con straordinaria efficacia tratteggiano un’immagine reale. I sei episodi, alternando momenti tragici e comici, sono uno strumento più che adatto a mettere in luce molte delle sfaccettature che caratterizzano Napoli e la sua gente.
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Il difficile compito di rappresentare la complessità di questo popolo viene affidato ad alcuni tra i più grandi attori italiani (*1):
Ep.1:’Il Guappo’, protagonista Totò.
Ep.2:’Pizze a Credito’, protagonista Sophia Loren.
Ep.3:’Il Funeralino’, protagonista Teresa De Vita.
Ep.4:’I Giocatori’, protagonista Vittorio De Sica.
Ep.5:’Teresa’, protagonista Silvana Mangano.
Ep.6:’Il Professore’, protagonista Eduardo de Filippo.
Sono tutti così bravi a recitare la propria parte da riuscire a trasmettere al pubblico anche i tratti più complessi dei personaggi impersonati.
Note:
*1: De Sica partecipa al film anche come attore, vestendo i panni tragicomici di un nobiluomo caduto in miseria a causa del gioco. Una parte che gli risulta particolarmente congeniale, in quanto lui stesso è un accanito giocatore d’azzardo.
Vittorio De Sica: una vita di grandi passioni.
Annoverato tra i maggiori registi italiani di tutti i tempi, Vittorio De Sica è in realtà una figura ben più complessa, trattandosi di un artista poliedrico che nel corso dei suoi 74 anni di vita ha abbracciato l’intero mondo dello spettacolo.
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Il teatro
Il suo amore per questo mondo si evidenzia ben presto e lo porta a calcare le scene teatrali, eccellendo soprattutto in ruoli brillanti. Si dice che far ridere la gente sia un compito difficile, molto più che farla piangere, poichè la risata, nella sua accezione più dotta, deve aspirare a nascondere la tragicità della vita. De Sica, fin dai suoi esordi, dimostra di eccellere in questo compito.
Il cinema
Pur non abbandonando del tutto la scena, qualche anno più tardi si impegna nel cinema, uno strumento forse più adatto ad esaltarne le doti, ‘fissando’ la sua umanità ed il suo immaginario in un’opera artistica destinata a durare nel tempo.
Inizia la carriera in veste di attore, interpretando, verso la fine degli anni venti, piccole parti in film muti: ottiene subito un ottimo riscontro di pubblico ed è apprezzato alla pari delle altre grandi star italiane del periodo, su tutti Gino Cervi e Amedeo Nazzari.
Si fa apprezzare persino come cantante: è a lui che si deve il successo della famosa canzone ‘Parlami d’Amore Mariù’, colonna sonora della pellicola ‘Gli uomini, che mascalzoni…’ del 1932, in cui ha il ruolo di protagonista.
La sua esperienza come attore proseguirà fino agli anni sessanta, ottenendo grandissimi successi ed affiancando stelle immortali come Gina Lollobrigida (‘Pane, Amore e Fantasia’, 1953), Totò (‘I Due Marescialli’, 1961) ed Alberto Sordi (‘Il Conte Max’, 1957).
Va ricordato che non si distingue solo in ruoli brillanti, ma anche in film drammatici in cui eccelle per una recitazione estremamente partecipata: validi esempi sono ‘Addio alle Armi’ del 1957 e il ‘Generale della Rovere’, diretto da Rossellini nel 1959.
La regia
Per quanto la carriera da attore, sia di teatro che cinematografico, già da sola possa definire la grandezza di De Sica, è dietro la telecamera, in veste di regista, che egli sa esprimersi al meglio, in opere che gli danno grande fama in tutto il mondo. Tra la fine degli anni ’40 e la prima metà degli anni ’50 si impone come uno dei massimi rappresentanti della corrente del neorealismo: capolavori immortali come ‘Sciuscià’ (1946) e ‘Ladri di Biciclette’ (1948), gli fruttano numerosi premi, tra i quali l’Oscar, che gli permettono di entrare nel novero dei maggiori registi di tutti i tempi.
Grande l’importanza di pellicole come ‘L’oro di Napoli’ (1954), un tragicomico spaccato della società partenopea, e ‘La Ciociara’ (1960), in cui la guerra viene rappresentata in tutta la sua drammaticità anche grazie alla mirabile interpretazione di Sophia Loren.
Un felice sodalizio, quello tra De sica e l’attrice, che porterà alla realizzazione di classici come ‘Ieri, Oggi e Domani’ del 1963, (premiato con l’oscar per la regia), e ‘Matrimonio all’italiana’ del 1964 (*1).
Alla fine le statuette conferite al regista saranno ben quattro: l’ultima meritatamente guadagnata grazie allo straziante capolavoro ‘Il giardino dei Finzi Contini’ del 1970.
L’uomo
Cantante, poi attore, quindi regista: una enorme quantità di impegni che poco tempo sembrerebbero lasciare alla sfera privata. Eppure, nonostante tutto, l’esistenza di De Sica, fu ben lungi dall’esaurirsi nella quotidianità del lavoro. La sua passione per la vita lo portò ad amare il gioco, le donne e la famiglia. Grande scommettitore, perse più volte ingenti somme di danaro al tavolo da gioco. Ebbe non una, ma ben due famiglie da gestire contemporaneamente: quella legata alla prima moglie, Giuditta Rissone, e quella frutto del secondo matrimonio con Maria Mercader.
Concludendo, si può riassumere l’essenza di De sica come quella di grande uomo e straripante artista: elementi che nel corso della sua esistenza si sono mescolati l’uno all’altro permettendogli di realizzare capolavori immortali.
Nota:
*1: L’indimenticabile Marcello Mastroianni affianca la Loren in entrambi i film.
Napoli, la città della pizza fritta.
Napoli, la ‘città del sole’, è il capoluogo della Regione Campania. Le sue origini vengono fatte risalire all’VIII secolo a.C.
LA FRIGGITORIA PIU’ TRADIZIONALE
E’ difficile individuare con certezza la più antica friggitoria napoletana ancora oggi in attività. Fino a quando non l’avremo trovata, si prega di fare riferimento al seguente elenco che include alcuni tra i locali più tradizionali: luoghi suggestivi in cui è possibile assaggiare la pizza fritta preparata seguendo la ricetta originale.
Pizzeria ‘De’Figliole’
Via Giudecca Vecchia, 39, 80139 Napoli;
Tel. +39 081 286721
Pizza Fritta da Fernanda
Via Speranzella, 180, 80134 Napoli;
La Masardona
Via Giulio Cesare Capaccio, 27, 80142 Napoli;
Come si cucina la pizza fritta napoletana (video)
A seguire un video mostra la preparazione e la cottura della pizza fritta ripiena: il cosiddetto ‘Calzone’.
Per preparare un calzone occorre stendere la pasta, farcirla con l’imbottitura, richiudere il tutto e passare alla frittura.
L’impasto è il medesimo di una normale pizza fritta. I suoi ingredienti:
- Acqua;
- Farina;
- Lievito fresco;
- Olio extravergine di oliva;
- Sale;
Le farciture possono variare. Qualche esempio:
- Ricotta;
- Ricotta e provola;
- Ricotta, salame e provola;
- Ricotta e cicoli;
- Prosciutto e mozzarella;
- Funghi, prosciutto e mozzarella;
“Mangiate oggi e pagate fra otto giorni.”
Donna Sofia e il marito Rosario, intenti a vendere le loro pizze fritte, urlano di continuo la frase “Cà se magn e nun se pag” ai passanti.
Continua
Le canzoni di De Sica.
Una selezione di brani cantati da Vittorio De Sica è probabilmente l’accompagnamento ideale alla lettura di quest’articolo:
Nota: registrarsi a Spotify così da poter ascoltare i brani per intero.
Quale bevanda per la pizza fritta napoletana)
Quale bevanda accompagnare a una squisita pizza fritta?
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L’acidità e l’effervescenza bilanciano la tendenza dolce dell’impasto. La tannicità e l’alcolicità bilanciano l’untuosità della frittura. 
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img-06 (***) – Fotogramma tratto dal film ‘L’Oro di Napoli’ (1954) di Vittorio De Sica.
img-07 (***) – Fotogramma tratto dal film ‘L’Oro di Napoli’ (1954) di Vittorio De Sica.
img-08 (***) – Fotogramma tratto dal film ‘Ladri di biciclette’ (1948) di Vittorio De Sica.
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